【视频】京都之味丨京都米其林冷荞麦面指南-京都之间
气温一路走高，走在街上，肉身都快融化。食欲虽变得寡淡博比特虫，肚子却在叫嚣。几步一家的拉面，没胃口；高贵依旧的和牛，没兴趣；亲民可爱的蛋包饭，吃不下……终于，前方荞麦面屋的看板成功地吸引了视线，那大大的“冷荞麦面”几个字远远地散发着一股凉气，不用几秒钟的思考，就是它了！
进入店内，即使冷气不够汹涌，店家端上的一杯冰水也可瞬间降温。稍候片刻，依稀听见厨房内传来冰块在水中冲刷的声响。不多时，一笼屉的荞麦面就端了上来，根根分明，透着粗粮的颗粒感。一旁是备好的酱汁，以及葱花、萝卜泥和芥末。在猪口杯中调好酱料，夹起几根荞麦面蘸入其中。入口，是沥过的冰水的凉意、冲洗过后粉质的滑溜，以及酱油的微甜、葱花和芥末的微辣……全都糅合在面条的劲道之中，化作满口的朴素味觉。仿佛身处山林，尽享粗茶淡饭之纯粹。店外的热气喧嚣已然隔离，唯有清风吹拂，心神宁和。
荞麦，富含蛋白质、维生素B、E以及芦丁，有利于强化毛细血管、防止老化。易于种植，2-3个月就可收获，耐干旱和寒冷气候，于贫瘠土地上亦可生长，在《续日本书纪》中可见元正天皇将其作为“救荒作物”的诏令。据说原产地为中国云贵高原一带，绳文时代荞麦已在日本出现，荞麦栽培则起源于古坟时代。然而食用荞麦面（蕎麦切り①）的历史，仅源于江户时代前不久的长野，被誉为“信浓国的名物”，office视频教程由此影响着日本的饮食文化。在此以前，都是直接食用荞麦米，或是烫荞面糕。
荞麦面的种类很多，大致有冷荞麦面和热荞麦面两种。按具体食法又可分为笊荞麦、盛荞麦、狐狸荞麦、天妇罗荞麦、月见荞麦等。按面粉与荞麦粉比例，可分为十割荞麦（十成荞麦粉）、二八荞麦（八成荞麦粉）等。按制法则可分为手打制面和机械制面。
而每一种面的酱汁配比必然会有不同，或是清口甘甜，或是酱油味浓，或是突出鲣鱼花之鲜，只为调和出荞麦面本身的旨味。最后一般都会讲究原汤化原食，把店家端上的那一杯温热的荞麦面汤，注入剩下的酱汁之中一起饮尽，才是最地道的操作。
注释①：在小麦粉中加入荞麦粉，或是海藻、山芋、鸡蛋等揉成面团，切成细条状食用，现在日语中一般直接简称「蕎麦」。
细究起来，荞麦面文化可谓博大精深，每一种食法都有忠实的拥护者。虽说比起关东对荞麦面的喜爱，关西则更多是亲近于乌冬面。而且，由于房租等因素，很多味道绝佳的店铺都是隐匿于交通略有不便之所。然而，酒香便不怕巷子深，夏日炎炎的京都街头，总是能寻见一碗冷荞麦面的惊喜。以下几家店，都在2018京都米其林必比登美食推介②的名单之列，是当之无愧的庶民而又本地的美味。
注释②：不同于专注高级店铺的米其林星级评分体系，而是以人均五千日元以下的性价比很高的人气店铺为基准，按照餐厅类别推荐洪雅天气预报。
▲图片来源于网络
八坂神社的斜对面东大路通，洋溢着京都风情的一家料亭，店头白色提灯上的「そば」，打着 “手打荞麦面”字样的布帘，均透露着这是一家荞麦面店无疑。内里是木制构造，有4人、5人、6人坐席，也有单间的包厢。厨房里放置着的石臼，再次表明了手打荞麦面并非虚名。
店内提供中文菜单，方便了语言不通的游客点单跑操口号。京都名物生汤叶③，以及樱花虾的炸什锦，与荞麦的味道都很相搭。荞麦面的配料多样，着重旬味扑克王粤语，面汤醇厚，让人意犹未尽乌丸莲耶，是小编心目中的NO.1。每日提供数量限定的午餐「京都祇園?昼膳」，含有十割荞麦面在内的五种菜品。如果只是吃面，前去排队即可，但是限定套餐最好还是提前预约。
注释③：京都特产豆制品，豆浆加热时表面凝结的薄膜，用竹杆揭起，常用于精进料理之中，也可直接食用。
萝卜泥荞麦面，细细研磨成泥的萝卜，如雪一般的晶莹洁白，点缀上鲣鱼片和葱花，与酱汁一起调制拌匀，再将荞麦面投入其中80秒爱 ，鲜润多汁而又不失劲道，连回味都是清爽不绝。
生汤叶冷荞麦配烤猪肉和夏季蔬菜，荞麦面可自选二八或是十割，是仅有夏日才能品尝到的限定滋味。面身纤细，汤汁略辛辣，五种当季的蔬菜经过素炸之后，看似随意地点缀于上方，颜色多彩，味道丰富。再加入新鲜爽滑的生汤叶变种巨鳗，依稀的豆香留存于唇齿之间，调和了整体的醇厚风味。在一众素菜之中，放入若干烤猪肉，鲜味更是满溢。荞麦汤亦是浓厚，于是，舍不得一饮而尽地细细品尝。
离花见小路不过几步路的距离，隐藏在小巷的一端。店内的九条葱乌冬面，是深受舞伎和艺伎，以及歌舞伎演员欢迎的名物。菜单里更是有着艺人提案推荐的面码，直接以他们的名字命名。电视节目经常到此取材，平日也是排队如长龙。店内空间狭长，坐席有限，遇上人多的时候，基本是吃面10分钟，等待一小时。
最具人气的九条葱乌冬面，京都人引以为豪的九条葱铺满于面条之上，碧绿的葱段中间点缀上黄色姜末，面汤里的鲣鱼出汁，浸透乌冬的洁白柔软，地道的京都风味。
品完乌冬之味王子宁，仍余兴未了，来一碗山药泥荞麦面，于是瞬间清爽。爽滑的山药泥、微咸的海苔丝，加上一个新鲜的生蛋黄，滑溜的荞麦面埋于下方，鲜美的出汁平衡着彼此的个性，风味因此契合相融，是与乌冬截然不同的另一款风情。且如此黏滑冰凉的口感，也有抗暑解热之效。另有一款纳豆荞麦面，小编委实是下不了狠心去试，各位若有机会欢迎到此一品。
位于京都御苑南侧丸太町，传统町家改建的复古外观，门口挂着“手打荞麦面”的招牌，店内则是略显年轻化的时髦感，极具网红店气质，女性顾客偏多。店主出身于荞麦面之乡长野，曾在山梨的荞麦面店修业3年半。从北海道、茨城、长野等地，把秋收之后的新荞麦小心保存，使用之时再以石臼细致研磨成粉。以二八荞麦为主，香味与鲜度都很卓越。每个季节，从老家选取最放心的蔬菜，与荞麦面一起搭配呈现给食客。店家氛围亲民，如果意犹未尽，还可以有追加第二份面只需570日元的优惠。
田舍荞麦面，整体感觉如名字所示，盛放在竹子的笊篱之中，略略发灰的荞麦面显得更加的朴实无华。淡淡的荞麦香气，仿佛混杂着竹子的清香，还未品尝，就已是田园感满分，入口亦是表里如一的清爽。
夏日限定酸橘荞麦面，光是视觉上就已是清新无比。青色的酸橘切成匀称的薄片，中间的籽已被小心去除，果肉浸润在出汁之中，显得透明而饱满，气势满满地漂浮于荞麦面之上，一股子清凉感顿时飘荡而来。心里好奇无限，用筷尖夹起面条试味，青橘的微酸透着涩味，与荞麦的香味相互萦绕，实在是梦幻中的滋味，据说梦枕獏也曾在随笔中有介绍过这一款。
位于京都市役所附近双环醇，矗立于小路一旁的一家黑板塀的京町家，给人一股利落摩登之感宁国房产网。掀开同样具有质感的暖帘，就是一个明亮的世界。入口处的角落，摆放着柜台席，里侧是一个石臼。中央的白木长桌，玻璃的平台上摆着绿植，绝对是奢侈的就餐空间。一旁的柜子上陈列着地酒，以京都和关西地区为主。中午提供十割荞麦面和天妇罗盖饭的套餐，晚上是十割荞麦面、茶荞麦面、京野菜、以及若狭天然鱼套餐，同样建议提前一日预约。
由店主亲自严选的优质荞麦，每天早上用石臼手打制成。面身纤细，呈淡淡的褐色，能隐约看到微微的颗粒凸起。适量蜷缩在粗陶的食器中，相得益彰的品性。蘸好酱汁，放入口中，一股荞麦香味溢出，滋溜地划过舌尖西崎崇子，带着冰冷的温度滚落胃中，回味的香气又变得更加的浓厚。与刚炸好的蔬菜天妇罗、新鲜的若狭鱼一起享用，便是轻盈的夏日旬味。再配搭上店家精选的酒水，慢慢品味，成就一段不急不躁的盛夏惬意时光。
这看似朴实无华的滋味，却总是让人在街头兜转之中不由地再次前往品尝。没有太多的奢侈点缀，只以荞麦的本味吸引着食客。那一丝丝入口的冰凉，顺着最后一口温热的面汤缓缓地安抚着内心的燥动，让人在简简单单的食物与食器的配搭之间，忘却了外界的炎热与纷扰。
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《京都四面·一碗传承五百年的荞麦面》
编辑 蛋糕 摄影 松村 设计Lindy
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《本家尾张屋 致力于做荞麦五百年》